EN - FR
Client Access

Our cover / Ascension

Arnaud le poète cuisine des oeuvres d’art

Même avec des piqûres de rappel – des prestations à l’extérieur –, il est en manque. « Quand je n’ai pas mes équipes, mes produits, ma vaisselle, je suis mal à l’aise. J’ai l’impression de dévoyer le travail que nous faisons ici, de ne pas respecter cette maison que nous avons mis tant d’années à construire. J’ai besoin d’être en cuisine. Sinon, j’ai peur de régresser. J’aime trop mon métier, c’est une passion. J’ai 42 ans, il me reste peut-être vingt ou vingtcinq ans à travailler dans ma cuisine, je veux le faire à fond. » Aussi, la proposition de prendre les rênes, en 2020, du restaurant gastronomique de l’hôtel Cheval Blanc à Paris, dans l’immeuble réhabilité de la Samaritaine, arrive à pic. Même si cela va l’obliger à partager son temps entre Paris et Saint-Tropez. Une décision qu’il a prise avec son épouse et ses deux fils, car cela suppose d’aménager la vie de famille, si précieuse pour son équilibre. Comment va-t-il se dédoubler ? « À Saint-Tropez, mon chef adjoint, Augustin de Margerie, va se charger de la partie hôtellerie, qui me prend beaucoup d’énergie : petit déjeuner, déjeuner, room service.
À Paris, il y aura aussi un chef exécutif responsable de la partie hôtel et des deux autres restaurants. Je vais devenir un chef de tables gastronomiques ! » conclut-il en souriant. Et le voilà, tel Ben Hur sur son char, mener l’attelage de deux Cheval Blanc. Cela ne lui fait pas peur, au contraire, il va cravacher de plus belle. Son addiction à la cuisine, il l’a contractée pendant l’enfance. Il a grandi en Normandie, près de Rouen. Ses grands-parents, d’origine flamande – d’où son nom –, avaient une ferme. Son père était charcutier- traiteur, avec sa mère et nombre de salariés. « Mon père travaillait énormément. À 12 ans, si je voulais passer du temps avec lui, c’était en le retrouvant dans son laboratoire. Il faisait des repas, à l’assiette, chez des particuliers, c’est ce qui me plaisait le plus. Il avait deux passions, la chasse et la cuisine. Il avait une immense admiration pour les grands chefs, chez qui nous fêtions mes anniversaires. Il avait tous leurs livres dans la collection “Les Recettes originales de…” chez Robert Laffont, une vingtaine de volumes qui ont bercé mon enfance. (...)

© By SYLVIE BONIN