Vu de l'étranger / ASIE
À Shanghai, la révolution culturelle de Paul Pairet
C’est au Café Mosaic
à Paris que l’on commença
à entendre parler du
jeune chef, après plusieurs années
d’« errance culinaire » qui l’ont
conduit à Hongkong, à Sydney,
à Djakarta, avant de revenir en
France. Armé de ces années de
voyage en Asie et en Océanie, fort
de l’influence de ses expériences,
il installe son registre de chef dans
une cuisine inclassable, une cuisine
à fortes racines françaises par sa
technique et sa culture, mais clairement
d’ailleurs par sa créativité
et son innovation décomplexée. Il
s’érige à l’époque en rival, à Paris,
du Spoon d’Alain Ducasse, qui,
impressionné par le talent du jeune
homme, le pousse à partir l’exercer
au Ritz-Carlton d’Istanbul, faisant de
son restaurant l’un des endroits les
plus prisés de la capitale ottomane.
Mais Paul aime l’Asie et retourne
ouvrir en 2005 le restaurant du tout
nouvel hôtel Shangri-La Pudong,
à Shanghai, le Jade on 36. En trois
ans, il fait du Jade on 36 un lieu de
réputation internationale dont la
cuisine parfois décriée pour sa trop
grande originalité restait reconnue
pour sa grande technique, sa personnalité,
jouant déjà habilement sur
les textures, les températures, mais
allant parfois jusqu’à l’exagération. (...)
© Par François-Xavier Rougagnou, photos par Scott Wright/Limelight studio