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Vu de l'étranger / ASIE

À Shanghai, la révolution culturelle de Paul Pairet

C’est au Café Mosaic à Paris que l’on commença à entendre parler du jeune chef, après plusieurs années d’« errance culinaire » qui l’ont conduit à Hongkong, à Sydney, à Djakarta, avant de revenir en France. Armé de ces années de voyage en Asie et en Océanie, fort de l’influence de ses expériences, il installe son registre de chef dans une cuisine inclassable, une cuisine à fortes racines françaises par sa technique et sa culture, mais clairement d’ailleurs par sa créativité et son innovation décomplexée. Il s’érige à l’époque en rival, à Paris, du Spoon d’Alain Ducasse, qui, impressionné par le talent du jeune homme, le pousse à partir l’exercer au Ritz-Carlton d’Istanbul, faisant de son restaurant l’un des endroits les plus prisés de la capitale ottomane.
Mais Paul aime l’Asie et retourne ouvrir en 2005 le restaurant du tout nouvel hôtel Shangri-La Pudong, à Shanghai, le Jade on 36. En trois ans, il fait du Jade on 36 un lieu de réputation internationale dont la cuisine parfois décriée pour sa trop grande originalité restait reconnue pour sa grande technique, sa personnalité, jouant déjà habilement sur les textures, les températures, mais allant parfois jusqu’à l’exagération. (...)

© Par François-Xavier Rougagnou, photos par Scott Wright/Limelight studio