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Lièvre à la royale

Fort de son succès lors de sa première édition en 2016, le Championnat du monde du lièvre à la royale, fondé par Thomas Boullault, chef du restaurant étoilé L’Arôme à Paris, a remis le couvert cette année. Il s’est tenu dans le cadre des 40e Journées gastronomiques de Sologne à Romorantin- Lanthenay (Loir-et-Cher). L’épreuve consistait à réaliser, en une heure et demie, un lièvre à la royale avec sa garniture, la préparation du lièvre et de la sauce se faisant en amont. « Nous sommes vraiment contents, car il y a de plus en plus de candidats, et de très bon niveau », se félicite l’organisateur, Thomas Boullault. Le 28 octobre, les finalistes, sélectionnés sur dossier parmi 27 candidats, se sont mesurés face au public réuni dans le grand hall de la Fabrique Normant, ancienne usine Matra réhabilitée en espace d’exposition de 4 000 m2. Ils étaient 8, tous issus de belles maisons : Albert Vezzoni (Le Chabichou à Courchevel), Ludovic Nardozza (second de cuisine au Domaine de Clairefontaine à Chonas-l’Amballan, entre Lyon et Valence), Aurélien Largeau (La Maison d’à Côté à Montlivault), Kévin Pernette (Club de la Chasse à Paris), Grégory Gbiorczyk (Cercle de l’union interalliée à Paris),
Tomofumi Uchimura (Lameloise à Chagny), Alexandre Monmarche (Ritz à Paris), Maxime Delangle (Bocuse à Collonges). Une fois dressées, les assiettes étaient présentées aux membres du jury, composé en majorité de chefs : Philippe Legendre (ex-Taillevent et George V), Guillaume Gomez (Élysée), Jérôme Banctel (La Réserve), Jean-Pierre Vigato (Apicius), Jean-Claude Rigollet (ancien chef du Plaisir Gourmand au château du Coudray-Montpensier), Thomas Boullault (L’Arôme), David Bizet (L’Orangerie au George V), vainqueur en 2016, et Éric Robert (professeur à l’École Ferrandi). S’y étaient jointes des personnalités familières du monde de la gastronomie : Cédric Duthilleul (propriétaire du Griffonnier à Paris), Éric Martins (propriétaire de L’Arôme), Dominique Faye (directeur général du groupe Faye Gastronomie), Pierre Palomba (avocat) et David Khayat (célèbre cancérologue). Après moult dégustations et délibérations, le jury a décerné le titre de Champion du monde du lièvre à la royale à Ludovic Nardozza, devant Maxime Delangle en deuxième et Tomofumi Uchimura en troisième.

© Par SYLVIE BONIN