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LA BÛCHE FAIT LE MUR

POUR 1 BÛCHE DE 6 À 8 PERSONNES

BISCUIT SACHER
19 g de jaunes d’oeufs
13 g d’oeufs
38 g de pâte d’amandes
11,5 g de sucre 1
8 g de farine
6 g de cacao en poudre
0,4 g de poudre de menthe
23 g de blancs d’oeufs
11,5 g de sucre 2
9,5 g de beurre
8 g de pure pâte de cacao

PUNCH ESTRAGON
20 g d’eau
7 g de sucre semoule
1 g de grué
1 g d’estragon

CRÉMEUX CHOCOLAT-ESTRAGON
32 g de lait
32 g de crème
13 g de jaunes d’oeufs
6,5 g de sucre
30 g de chocolat
Alpaco Valrhona
1 g d’estragon
0,5 g de basilic

CRÉMEUX AUX HERBES
55 g de lait
8 g d’estragon
4 g menthe
4 g basilic
15 g de sucre
7,5 g de jaunes d’oeufs
1,5 g de fécule
1,5 g de poudre à crème
0,75 g de gélatine feuille
22 g de beurre

MOUSSE CHOCOLAT BOURGEONS DE SAPIN
150 g de crème
15 g de grué
30 g de chocolat
Alpaco Valrhona
1,25 g de gousses de
vanille de Madagascar
7 g de bourgeons de sapin
6 g d’estragon
2 g de menthe
5 g de gélatine
25 g de sucre
250 g de crème montée
12,5 g de liqueur de chocolat
25 g d’Alpaco en miettes
ou pixels

GLAÇAGE CHOCOLAT
70 g d’eau
90 g de sucre
30 g de cacao poudre
60 g de crème
5 g de gélatine

STREUZEL CHOCOLAT RECONSTITUÉ
10 g de beurre
10 g de cassonade
10 g de poudre d’amandes
0,02 g de sel
7,5 g de farine
1,75 g de poudre de cacao
7,5 g d’Illanka
3,75 g de grué légèrement mixé
7,5 g de praliné
LE BISCUIT SACHER
Au batteur à la feuille, monter les jaunes, les oeufs, la pâte d’amandes et le sucre 1. Faire fondre le beurre et la pâte de cacao. En parallèle, mélanger les poudres. Monter les blancs et le sucre 2. Une fois serrés, ajouter délicatement au premier mélange. Ensuite, ajouter les poudres à la maryse et terminer par le beurre et la pure pâte de cacao fondue. Couler en cadre de 15 x 15 cm et cuire à 170 °C pendant environ 7 à 8 minutes.

LE PUNCH ESTRAGON
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le grué et l’estragon. Filmer et infuser 30 minutes, passer au chinois.

LE CRÉMEUX CHOCOLAT-ESTRAGON
Dans une casserole, réaliser une crème anglaise. Puis, la verser sur le chocolat fondu froid et mixer avec les herbes.

LE CRÉMEUX AUX HERBES
Réaliser une infusion à chaud 30 minutes. Repeser 55 g d’infusion lait/herbes et réaliser un crémeux en cuisant comme une pâtissière. Ajouter la gélatine et mixer avec le beurre à 40 °C. Couler en cadre 10 x 15 cm, afin d’obtenir deux cadres de 5 x 15 cm.

LA MOUSSE CHOCOLAT BOURGEONS DE SAPIN
Mettre la crème avec le grué, le chocolat, la vanille, les bourgeons de sapin, l’estragon et la menthe sous vide pendant 30 minutes à 85 °C. Passer au chinois étamine à la sortie du four, y dissoudre la gélatine et le sucre, puis incorporer délicatement la crème montée en terminant avec la liqueur et les pixels de chocolat. Couler dans les moules.

GLAÇAGE CHOCOLAT
Faire bouillir tous les ingrédients et ajouter la gélatine. Refroidir totalement à 25 °C.

LE STREUZEL CHOCOLAT RECONSTITUÉ
Mélanger le beurre, la cassonade, la poudre d’amandes, le sel, la farine et la poudre de cacao. Cuire le streuzel 15 minutes à 150 °C. Après cuisson, le disposer encore un peu chaud dans la cuve du batteur et ajouter le chocolat, le grué et le praliné. Lisser un rectangle de 3 mm d’épaisseur et garder le reste de côté.

MONTAGE
Réaliser la mousse chocolat. Ajouter l’insert de 15 x 5 cm, un tout petit peu de mousse, puis le streuzel reconstitué. Lisser, puis mettre au grand froid. Une fois décongelé, mettre le glaçage chocolat au point puis glacer. Souffler ensuite un peu de poudre scintillante bronze. Ajouter le décor chocolat brossé et le reste de streuzel chocolat. Terminer avec les herbes.

POUR INFORMATION / LE MONTAGE DES INSERTS
Sur une feuille de Sacher punché, placer une feuille de crémeux herbes, puis une deuxième feuille de Sacher avec le crémeux chocolat et enfin une troisième avec le crémeux aux herbes. Tremper le tout dans de la poudre de grué.

© Serge Chapuis