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NICOLAS MAGIE

CHOCOLAT, CROUSTILLANT DULCEY

et chocolat noir Guanaja, gel de citron jaune, opaline de cacao amer rafraîchie d’un sorbet yuzu

POUR 4 PERSONNES

BISCUIT CACAO SALÉ
92 g de beurre en morceaux
74 g de cassonade
30 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
108 g de farine
18 g de cacao en poudre
2 g de bicarbonate de soude

CRÉMEUX CHOCOLAT
200 g de lait, 40 g de sucre
40 g de jaunes d’oeufs
200 g de crème
40 g de sucre
200 g de couverture noire

MARMELADE DE CITRON
100 g de zestes de citron
100 g d’eau
150 g de sucre semoule
250 g de jus de citron vert
75 g de nappage neutre

CRÉMEUX CARAMEL
40 g de sucre semoule
116 g de lait
1 gousse de vanille
18 g de jaunes d’oeufs
6 g de sucre semoule
9 g de poudre à crème
1⁄4 de feuille de gélatine
65 g de beurre
0,4 g de fleur de sel

OPALINE CACAO
175 g de fondant
50 g de glucose
20 g de poudre de cacao

SORBET YUZU
250 g d’eau
200 g de sucre semoule
3 g de stabilisateur
250 g de lait
250 g de jus de citron yuzu

BISCUIT ÉPONGE
120 g de blancs d’oeufs crus
80 g de jaunes d’oeufs
40 g de chocolat noir fondu
80 g de sucre
20 g de farine
1 g de fleur de sel

LE BISCUIT CACAO SALÉ
Mélanger le beurre avec la cassonade le sucre semoule et la fleur de sel. Ajouter la farine, le cacao et le bicarbonate. Étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm, cuire à 180° pendant 9 mn puis tailler des carrés de 4 cm.

LE CRÉMEUX CHOCOLAT
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs, puis verser sur le chocolat. Mixer et réserver au frais. Laisser cristalliser et faire des petites quenelles.

LA MARMELADE DE CITRON
Blanchir 3 fois les zestes puis réduire l’eau le sucre et le jus de citron vert à 300 g. Ajouter le nappage neutre et mixer.

LE CRÉMEUX CARAMEL
Réaliser un caramel à sec avec les 40 g de sucre semoule puis réduire avec le lait et la vanille. Préparer une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, la poudre à crème puis ajouter la gélatine à 50°, le beurre et mixer. Réserver au frais.

L’OPALINE CACAO
Réaliser un caramel avec le fondant et le glucose, ajouter le cacao en poudre. Mélanger et étaler, laisser refroidir puis réduire en poudre. Saupoudrer la poudre de caramel cacao sur une feuille sulfurisée en forme de pétale. Cuire 30 secondes à 200°, enrouler autour d’un tube et laisser refroidir.

LE SORBET YUZU
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur. Refroidir puis ajouter le lait et le jus de yuzu. Turbiner..

LE BISCUIT ÉPONGE
Mixer tous les ingrédients, chinoiser dans le siphon, laisser reposer une journée. Avec la pointe d’un couteau, trouer un gobelet en carton. Remplir de moitié et faire cuire 30 secondes au micro-onde à 900 watts. Retourner sur une grille et laisser refroidir.