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Paolo Sari

QUEUES DE CREVETTES ROUGES DE SAN REMO

Agrumes de la riviera

POUR 4 PERSONNES

CREVETTES
20 crevettes rouges de San Remo
12 gouttes d’huile d’olive à la bergamote
1 goutte d’huile d’olive extra vierge
Le zeste râpé d’un citron vert et d’un citron jaune
Sel et poivre

LÉGUMES ET AGRUMES
8 mini fenouils
12 fleurs de brocoletti ou bourrache (selon la saison)
4 segments de pamplemousse rose sans la peau
20 g de caviar bio

LES CREVETTES
Décortiquer les crevettes : détacher en premier la tête, puis la carapace avec une extrême délicatesse en faisant attention de ne pas les casser. Cou-per chaque crevette dans la moitié de la longueur. Les placer entre deux feuilles de cellophane et, avec les doigts, aplatir légèrement.

LES LÉGUMES ET LES AGRUMES
Garder les herbes des petits fenouils. Bien laver les fenouils et les trancher finement dans le sens de la longueur ; les plonger dans l’eau glacée afin qu’ils soient croquants. Trancher chaque segment de pamplemousse en trois morceaux.

LE DRESSAGE
Disposer les crevettes étalées sur les assiettes, les élargir et les disposer avec les doigts pour couvrir entièrement la surface de chaque assiette. Assaisonner les crevettes avec du sel, l’huile extra vierge d’olive et les zestes de citron vert et de citron jaune. Disposer les segments de pamplemousse sur le dessus des crevettes. Ajouter les tranches de fenouil et les fleurs de brocoletti ou de bourrache. Terminer avec quelques grains de caviar et les herbes de fenouil.