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Éric Frechon

DOS DE CHEVREUIL POELÉ AUX BAIES DE GENIÈVRE

cannelloni de truffe noire aux fruits secs, patate douce au foie gras, sauce grand veneur

POUR 4 PERSONNES

DOS DE CHEVREUIL POELÉ AUX BAIES DE GENIÈVRE
1 selle de chevreuil
8 baies de genievre

SAUCE GRAND VENEUR
1 carotte
1oignon
2 échalotes
1 tete d'ail
1 branche de céleri
2 litres de vin rouge
Thym
Laurier
2 baies de genievre
Queues de persil
Poivre mignonnette
1 trait d'huile d'arachide
5 cl de creme liquide
1 cuillere a soupe de confiture de groseilles

CANNELLONI DE TRUFFE NOIRE AUX FRUITS SECS
100 g de topinambours
100 g de foie gras cru
100 g de marrons cuits
10 g de pistaches
10 g de noix
40 g de truffe noire Sel, poivre

PATATE DOUCE AU FOIE GRAS
2 patates douces
30 g de foie gras cuit
1 trait de creme liquide
Sel, poivre

DÉCOR
1 tige de bois de genévrier
PRÉPARATION DU DOS DE CHEVREUIL
Lever les filets de chevreuil, les peler a vif. Tailler des morceaux de 140 g par personne. Réserver au frais.

L'AVANT-VEILLE / PRÉPARATION DE LA SAUCE GRAND VENEUR
Éplucher, laver et tailler en mirepoix tous les légumes de la marinade (carotte, oignon, échalotes, ail et céleri). Concasser les os de la selle de chevreuil. Les déposer dans une grande plaque. Ajouter le vin rouge, tous les légumes, le thym, le lau- rier, les baies de genievre, les queues de persil et le poivre. Laisser mariner pendant 36 heures au moins.

LE JOUR MEME / LA SAUCE GRAND VENEUR
Bien séparer la garniture aromatique, les os et le vin rouge. Au four, dans une plaque a rôtir, faire colorer les os.
Pendant ce temps, faire flamber le vin rouge puis le passer auchinois. Ajouter la garniture aromatique aux os, puis la faire colorer. Ajouter le vin rouge flambé. Faire réduire de moitié. Ajouter de l'eau jusqu'a hauteur puis laisser cuire pendant 3 h 30 / 4 h a four doux et a couvert. Sortir du four puis passer le tout au chinois. Faire réduire jusqu'a ce que la sauce soit suffisamment gouteuse. Ajouter le poivre noir.
Faire bouillir la creme liquide dans une sauteuse avec la confiture de groseilles. L'incorporer dans la poivrade. Bien remuer puis passer le tout au chinois. Réserver au bain-marie.

LES CANNELLONIS DE TRUFFE NOIRE AUX FRUITS SECS
Éplucher les topinambours puis les tailler en brunoise. Les faire cuire avec une noix de beurre pendant quelques minutes. Réserver dans un cul de poule. Couper les dés de foie gras cru, puis les faire sauter tres rapidement dans une poele chaude. Réserver avec les topinambours. Concasser les marrons cuits, les pistaches et les noix et les ajouter dans le cul de poule. Bien mélanger. Ajouter 2 cuilleres a soupe de sauce grand veneur pour bien lier le tout. Rectifier l'as- saisonnement. Sur un papier film, étaler des fines tranches de truffe noire sur des rectangles de 8 cm de longueur sur 5 cm de largeur. Disposer sur les lamelles de truffe la garniture sur la longueur. Puis rouler le tout afin de former des cannellonis.
Les réserver au frais.

LA PURÉE DE PATATES DOUCES AU FOIE GRAS
Laver les patates, les envelopper de papier aluminium puis les cuire au four pendant 1 h 30. Une fois cuites, les ouvrir en deux. Récupérer la pulpe que l'on met dans un mixeur avec le foie gras confit.
Mixer le tout afin d'obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver au bain-marie.

CUISSON DU DOS DE CHEVREUIL
Assaisonner les filets de chevreuil de sel, poivre et baies de genievre. Dans un sautoir faire colorer les filets 2 minutes de chaque côté. Les laisser reposer pendant 4 minutes.

DRESSAGE
Dans une assiette plate, déposer un filet de chevreuil au centre. Déposer parallelement le cannelloni. Ajouter deux traits de purée de patates douces, puis la tige de bois de genévrier en décor.
Servir aussitôt, sans oublier la sauce grand veneur, a part.

© Le Bristol Paris