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PATRICK HENRIROUX

L'ENTRÉE

Saint-Jacques rôties au beurre d’Étrez, gnocchi à la truffe et émulsion à la bière blanche

POUR 4 PERSONNES

SAINT -JACQUES
8 Saint-Jacques, calibre 3/5
30 g de tuber melanosporum

SIPHON BIÈRE BLANCHE
½ échalote
100 g de barbes de Saint-Jacques
40 g de bière blanche
40 g de fond blanc
100 g de lait
100 g de crème
Huile de truffe
Agar-agar : 1 g pour 250 g d’appareil

PÂTE À TUILE VOATSIPERIFERY
100 g de beurre
100 g de farine
80 g de sucre glace
Sel
100 g de blanc d’oeuf
Poivre voatsiperifery

GNOCCHI À LA TRUFFE
4 pièces par personne
125 g d’eau
125 g de lait
100 g de beurre
5 g de sel
2 g de sucre
150 g de farine
225 g d’oeuf
20 g de truffe hachée
Poivre blanc

DRESSAGE
Pousses de shiso pourpre
Feuilles de mizuna

LES SAINT -JACQUES
Décoquillez les Saint-Jacques en réservant les noix et les barbes lavées. Tailler la truffe en brunoise et hacher les parures.

LE SIPHON DE BIÈRE BLANCHE
Faire suer l’échalote et ajouter les barbes. Réduire de moitié. Déglacer avec la bière et réduire de moitié. Ajouter le fond blanc et réduire de moitié. Ajouter le lait et la crème et porter à ébullition. Mixer au Thermomix et chinoiser. Coller à l’agar et ajouter l’huile de truffe ainsi que l’assaisonnement. Placer en siphon avec deux cartouches et réserver.

LA PÂTE À TUILE VOATSIPERIFERY
Blanchir le beurre au batteur à l’aide d’une palette. Ajouter la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le blanc d’oeuf et étaler sur un Silpat à l’aide d’un pochoir. Parsemer de poivre voatsiperifery. Cuire 6 min à 160°. Façonner dans une gouttière à la sortie du four. Réserver.

LES GNOCCHI À LA TRUFFE
Réaliser une pâte à choux et incorporer la truffe hachée. Pocher dans une chauffante salée des boudins de 2 cm de long et 1 cm de diamètre. Refroidir et réserver.

DRESSAGE
Colorer au beurre demi-sel les Saint-Jacques. Réchauffer les gnocchi et les placer de chaque côté. Recouvrir les gnocchi avec le siphon et parsemer avec la brunoise de truffe. Ajouter entre les Saint-Jacques la tuile garnie de pousses de shiso pourpre et de feuilles de mizuna.