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NICOLAS MAGIE

PIGEON AU SANG

Escargots à la Bordelaise, girolles, artichaut en texture et jus compoté

POUR 4 PERSONNES

PIGEONS
4 pigeons au sang
Poivre de cassis
Fleur de sel

CONFIT D’ESCARGOTS
8 cuisses de pigeon
200 g d’escargots blanchis
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
Vin rouge (poids moyen)
Fond de veau (poids moyen)

LES RAVIOLES
250 g de farine,
150 g de jaune d’oeuf
15 g d’huile d’olive,
75 g de poudre de myrtille, vinaigre
Fond de veau, 18 g de sel, eau PM

PURÉE D’AIL
3 têtes d’ail
0,3 litre d’huile d’olive
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Sel et poivre PM

GEL DE CASSIS
250 g d’eau
750 g de pulpe de cassis
5 g d’agar-gellan

GIROLLES
300 g de girolles
Cébettes

PURÉE D’ARTICHAUT
200 g d’artichaut, beurre,
bouillon de volaille, carotte,
échalote, sel piment PM
Tio Pepe

LES PIGEONS
Mettre les pigeons sur le coffre, enlever le bréchet. Les griller sur le coffre au bois et feuilles de cassis, assaisonner au poivre de cassis et à la fleur de sel.

LE CONFIT D’ESCARGOTS
Réaliser le confit de cuisses et d’escargot. Laisser cuire 3-4 heures puis dépiauter les cuisses. Garder quelques escargots entiers pour le service. Finir le confit en pesant un tant pour tant, laisser compoter dans le jus de cuisson, assaisonner.

LES RAVIOLES
Réaliser les ravioles, et les garnir. Les cuire 2 mn puis les glacer dans le vinaigre de myrtille et le fond de veau.

LA PURÉE D’AIL
Réaliser la purée d’ail, la mixer de façon à ce qu’elle devienne bien lisse puis la fumer pendant 30 mn.

LE GEL DE CASSIS
Réaliser le gel de cassis.

LES GIROLLES
Nettoyer les girolles. Émincer les cébettes en biseaux, les faire suer au beurre puis ajouter les girolles et le jus de cuisson des cuisses. Servir en cassolette.

LA PURÉE D’ARTICHAUT
Réaliser la purée d’artichaut en mélangeant tous les ingrédients.