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Jean-François Piège

POMME SOUFFLÉE CRAQUANTE

émulsion de crustacés, caviar

POUR 4 PERSONNES

POMME SOUFFLÉE
2 pommes de terre variété Agria
2 l d’huile d’arachide

ÉMULSION DE CRUSTACÉS
250 g de pinces de langoustines
5 cl d’huile d’olive
½ carotte
½ oignon
½ céleri branche
5 cl de cognac
12 cl de vin blanc
2 échalotes
0,5 l de crème liquide
3 gouttes de Tabasco
1 citron jaune
Graines de coriandre
Graines de poivre noir

GELÉE DE CRUSTACÉS
220 g de têtes de langoustines
0,5 l de bouillon de crustacés
1 citron vert
1 feuille de kéfir
50 g de gingembre
1 gousse d’ail
2 gouttes de Tabasco
3 feuilles de gélatine

DRESSAGE
Véronique
Caviar de Sologne

LA POMME SOUFFLÉE
Éplucher les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline, réaliser de fines tranches de 2 mm d’épaisseur. Puis à l’aide d’un emportepièce, détailler de manière régulière en ovale chaque tranche de pomme de terre. Frire une première fois les tranches de pomme de terre dans un bain d’huile à 140 °C, puis les souffler dans un bain d’huile à 190 °C. Réserver et laisser sécher au four à 70 °C ou en étuve.

L’ÉMULSION DE CRUSTACÉS
Dans une cocotte, faire suer à l’huile d’olive les pinces de langoustines concassées. Ajouter la garniture carotte, oignon et céleri. Délayer au cognac, réduire et ajouter le vin blanc. Réduire de moitié. Ajouter une échalote finement ciselée et la crème liquide. Cuire 10 minutes à frémissement. Assaisonner de Tabasco, de tranches d’un citron pelé à vif, de graines de poivre et de coriandre. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et refroidir. Mettre en siphon et gazer deux fois.

LA GELÉE DE CRUSTACÉS
Placer les têtes de langoustines sur une plaque au four à 140 °C pendant 30 minutes. Concasser les têtes et verser le bouillon de crustacés chaud dessus. Laisser infuser 15 à 20 minutes à chaud. Ajouter le citron vert en zestes et en jus, les feuilles de kéfir, le gingembre, l’ail émincé et le Tabasco. Laisser infuser 5 minutes. Passer au chinois et ajouter la gélatine ramollie. Placer dans un bac et réserver au frais.

DRESSAGE
Placer de l’émulsion de crustacés au fond d’un bol. Recouvrir de morceaux de gelée et terminer par une cuillère à café de caviar. Percer délicatement la pomme soufflée et la remplir d’émulsion de crustacés. Terminer le dressage en déposant le caviar sur le dessus, ainsi que des pluches de véronique.
Servir immédiatement.

© Thomas Dhelemmes