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Paolo Sari

ROUGET DE ROCHE DE MÉDITERRANÉE

Purée de brocoletti

POUR 4 PERSONNES

PURÉE
5 cl d’huile d’olive extra vierge
1⁄2 échalote hachée
200 g de brocoletti
Sel et poivre du moulin
20 cl de bouillon végétal

ROUGET
4 rougets de 180 g
1 cuillère d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre

SAUCE
Arêtes et têtes des rougets
1 cuillère d’huile d’olive extra vierge
100 g de tomates cerises
20 cl de fond de poisson
1 pincée de verveine
Sel et poivre

LÉGUMES
8 mini carottes multicolores
4 mini courgettes
4 mini radis multicolores
8 petits choux-fleurs violets
8 petits choux romanesco
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
4 fleurs de bourrache
4 feuilles de verveine
8 feuilles de basilic
LA PURÉE
Dans une casserole, faire revenir l’échalote hachée, ajouter les brocoletti, le sel, le poivre et le bouillon.
Cuire à feu doux pendant 10 minutes, mixer et assaisonner.

LE ROUGET
Écailler, enlever les arêtes et la tête des rougets.
Assaisonner et cuire les rougets sous la salamandre pendant 5 minutes.

LA SAUCE
Dans une casserole mettre les arêtes et les têtes des rougets, l’huile extra vierge, les tomates cerises, le fond de poisson, la verveine, le sel, le poivre. Faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

LES LÉGUMES
Préparer la petite bouquetière avec tous les légumes, blanchir et faire revenir à l’huile d’olive. Placer tous les légumes sur les rougets.

DRESSAGE
Placer le rouget au milieu de l’assiette, garnir avec la purée de brocoletti, la sauce ; terminer avec les herbes et les fleurs.